NGHỆ THUẬT THỬ VÀ NẾM CÀ PHÊ

Thử và nếm cà phê, hay còn gọi là cupping là một công đoạn được thực hiện bởi những chuyên gia dày kinh nghiệm trong nghề nhằm đánh giá chất lượng của hạt cà phê. Từ quá trình kiểm tra mẫu cà phê, qua đó sẽ xem xét về mùi thơm, độ chua, độ mịn và vị đậm đà… của loại cà phê đó. 

Để phát hiện và tìm ra hầu hết những mùi vị trong cà phê thì công việc thử và nếm phải thực hiện theo một quy trình chuẩn. Mỗi loại cà phê được pha thành nhiều mẫu thử bằng một cách giống nhau để mùi vị giữa các tách không vượt xa nhau, có thể so sánh nhằm đảm bảo chất lượng và mùi vị đồng nhất. 

Phương pháp thử và nếm cà phê

Bước 1: Chọn loại hạt cà phê cần thử, xay một ít cà phê với độ mịn phù hợp.

Bước 2: Pha một tách Espresso hay Regular Coffee. Nước pha cà phê rất quan trọng, vì nó sẽ ảnh hưởng đến vị chua đặc trưng của cà phê. Tốt nhất nên sử dụng nước tinh khiết hay nước lọc qua máy để có được những mùi vị tốt nhất.

Bước 3: Khuấy một vài vòng tách cà phê và đưa mũi gần xát vào tách để ngửi.

Bước 4: Đưa nửa muỗng cà phê  vào miệng, chép miệng tạo thành tiếng động nhiều lần để hòa trộn cà phê với không khí, nước bọt… lúc này lưỡi sẽ dễ cảm nhận được vị của cà phê hơn.

Cảm nhận của giác quan

Khi nếm và thử cà phê, lưỡi có thể phân biệt được rất nhiều mùi vị phảng phất trong cà phê. Tuy nhiên, hạt cà phê đã rang có khoảng 800 mùi vị khác nhau, trong khi các giác quan của con người chỉ nhận biết được một số mùi vị. 

Để có thể cảm nhận đầy đủ các hương vị từ cà phê đòi hỏi phải có một giác quan nhạy bén vượt qua khỏi ngưỡng chỉ là thưởng thức cà phê thuần túy, cùng kinh nghiệm thử nếm nhất định. Những chuyên gia thử nếm cà phê nổi tiếng trên thế giới có một điểm chung là họ đều là những người đam mê cà phê tột đỉnh, nếm và thử những ly cà phê bằng tất cả niềm đam mê của mình.

Những phần khác nhau của lưỡi sẽ phát hiện ra những mùi vị khác nhau: phần trên và trong cùng của lưỡi sẽ cảm nhận vị đắng nhất; mặt bên của lưỡi sẽ cảm nhận vị không tốt (ôi, thiu, mốc…); phần đầu lưỡi sẽ cảm nhận được mùi vị cụ thể nhất…

Diễn tả mùi vị cà phê 

Sau khi thử và nếm xong, điều quan trọng nhất là phải biết diễn tả mùi vị của cà phê. Những thuật ngữ dưới đây sẽ giúp diễn tả những đặc tính của cà phê một cách rõ ràng hơn.

Aroma: Mùi hương toả ra từ tách cà phê được pha với nước nóng

Fragrance: Mùi thơm của cà phê bột sau khi được xay.

Balance: Chỉ sự cân bằng có trong một tách cà phê, từ hương thơm đến mùi vị với sự cân bằng tuyệt đối.

Complexity: Miêu tả loại cà phê mang đến cảm giác có nhiều lớp hương vị, và hương vị có sự thay đổi, luân chuyển, đồng thời mang đến cảm nhận về chiều sâu cũng như tính cộng hưởng.

Body: Vị cà phê ở trong miệng. Điều này cảm nhận được độ đậm đà, thanh, hay vị dịu của cà phê

Rich: Từ này diễn đạt khi mùi của cà phê rất thơm, rất dịu, thanh, đậm đà hơn bình thường.

Mellow: Dùng để mô tả vị ngọt của cà phê không chát, đắng.

Acidity: Là vị chua của cà phê. Hạt cà phê Arabica là một loại hạt có vị chua đặc trưng và rất ngon

Finish: Là cảm nhận về hương vị cuối của cà phê khi nuốt vào. 

Mild: Là thuật ngữ thương mại dùng để chỉ loại cà phê Arabica có chất lượng cao. Ngược với nó là hard (cứng) hay inferior (kém).